‘Hvad er egentlig forskellen mellem brie og camembert?’, spurgte jeg min gamle osteven, da jeg begyndte at arbejde med ost.
‘300 km!’, svarede han kort og præcist. Og med et glimt i øjet. Det svar gik jeg så og tyggede lidt på.
Den oprindelige brie er Brie de Meaux, som er en råmælksbrie på 3 kg
UDGANGSPUNKTET
Der er næsten 300 km mellem landsbyen Camembert i Normandiet og brie-området île-de-France øst for Paris (svarer omtrent til departementet Seine-et-Marne i dag). Brie kan spores over 1000 år tilbage i tiden, og gennem årene har både krigsherrer, konger og diplomater yndet at spise Brie de Meaux. At osten er blevet fremstillet så tæt på Paris’ store menneskemængde har nok også haft en betydning for ostens udbredelse.
Camembert har en kortere historie, og den handler om en bondekone, der gav husly til en præst på flugt (han kom fra Brie-området), og i taknemmelighed lærte han hende til gengæld et par ostetricks eller to. Med i forklaringen om camemberts udbredelse finder vi opfindelsen af trææsken (nu kunne osten stables), jernbanen til Normandiet (nu kunne ostene transporteres til Paris’ fødevaremarkeder) og udviklingen af hvidskimmelkulturen penincilium candidum (nu blev ostene ensartet hvide hver gang).
Men her har vi altså at gøre med to oste med forskellige baggrunde og oprindelsessteder.
SMAGEN
Når det kommer til smagen, så er konklusionen ikke nødvendigvis helt så klar for de to hvidskimmeloste.
Som tommelfingerregel vil jeg sige, at camembert oftest har en mere fyldig smag end brie. En camembert er lidt mere robust i konsistensen og har en mere intens smag, som med modningen bliver stærkere. På den anden side er en brie generelt mere cremet (har en højere fedtprocent) og bliver sjældent decideret stærk, efterhånden som den modner.
En camembert smager oftest mere intenst sammenlignet med en brie.
Men det er ikke nødvendigvis altid sådan. Der er himmelvid forskel på en velmodnet brie de meaux (lavet på råmælk) og en brie af pasteuriseret mælk. Ligesom der kan være meget stor forskel mellem en mild og ung camembert og en moden, fyldig råmælkscamembert som Camembert de Normandie. Og hvis man krydser over og smager den fyldige råmælksbrie op mod en mild camembert, så kan man godt tænke, at brien er kraftigere end camemberten.
Begge oste modner udefra og ind, men da de fleste brier i dag er formodnet, oplever man det ikke så meget med en brieost. Den er altid spiseklar (med mindre vi taler om Brie de Meaux). En ung camembert kan man derimod sagtens opleve med en syrlig kerne, og den er allerbedst, når den er moden.
Et godt ostetip: Kan du lide hvidskimmeloste med smag, så køb altid så tæt på sidste holdbarhedsdato som muligt!
Jeg har forsøgt at vise udviklingen på to camembertoste (det er ikke helt så tydeligt, som det kan være) men den yngre camembert (den hele ost til venstre hhv. de halve oste øverst) har en mere intakt hvidskimmel og en anelse kerne (ses som en lidt hvidlig midte på den overskårne ost). Den ældre camembert (som er over 1 uge ældre end ‘bedst før’-datoen) afsløres ved, at hvidskimmelen begynder at brænde lidt af og være en anelse brunlig, lidt mere sammenfalden og har overhovedet ingen kerne. (Smager pragtfuldt på dette tidspunkt :-))
Helt kort og sammenfattet kan vi sige, at når det kommer til smag, så er brien ofte mildere end camemberten, men man kan også finde eksempler på det modsatte (råmælksbrie vs. mild camembert).
KVALITETSBESKYTTELSE
Brie og camembert er to forskellige ostetyper, og der er kun enkelte og helt specifikke undertyper, der er kvalitetsbeskyttet med AOP-betegnelsen. Det gælder for Brie de Meaux og Brie Mellum (som vi meget sjældent ser i Danmark) samt Camembert de Normandie. Den oprindelige størrelse på brie er 3 kg, men i dag laves de også som 1 kg og endda mindre. En camembert er derimod altid 250 g.
OSTEBORD OG MADLAVNING
Begge oste er skønne på et ostebord – men de kan også noget særligt i madlavningen. De smelter fint og giver smag til en varm ret. Også i kolde retter som en salat eller sandwich giver osten fylde og karakter.
Her er nogle af de opskrifter jeg tidligere har lavet med hvidskimmeloste:
Camembert bagt med blåbær (se billedet herover)
Indbagt brie med pære og tørret frugt
OG DE 300 KM?
Tja, som min osteven sagde, så er der omkring 300 km mellem de to oste. Jeg ynder at anskue dem som to tætbeslægtede kusiner, der har masser af fællestræk, men samtidig også hver sine særegne karakteristika.
Hvad synes du? Hvordan vil du beskrive forskellen mellem brie og camembert?
Indlægget Forskellen mellem brie og camembert blev vist første gang den Ostesnak.